Osobnost měsíce

Michal Prachař, majitel zážitkové restaurace

Zajímalo vás někdy, co se skrývá za naleštěnými skleničkami a běloskoucími ubrousky precizně poskládanými na stolech? Práce v gastronomii je tvrdá řehole a úspěchu předcházejí dlouholeté zkušenosti a praxe. Co všechno musel podniknout pan Michal Prachař, majitel  luxusní zážitkové restaurace Borgo Agnese na Anenských terasách v Brně, se dozvíte v našem prázdninovém rozhovoru.

• Jak jste se dostal k vaření? Chtěl jste být od malička profesionálním šéfkuchařem, nebo se to stalo „náhodou“?
  Už v dětství jsem vařil svojí mladší sestře. Hodně jsem pomáhal mámě, která pracovala do večera v obchodě se zeleninou. Rodiče byli rozvedení, a tak jsem prostě musel pomáhat v domácnosti. Kuchařem jsem chtěl být cca od 16 let, do té doby jsem chtěl být profesionální fotbalista.

• Kde jste sbíral zkušenosti, než jste si založil vlastní restaurant?
  V roce 1996 jsem začal pracovat v restauraci U Kastelána, kde jsem strávil 3 roky. Poté jsem dostal možnost vést provoz Café Fischer na Masarykově ulici, kde jsem se musel starat o vše tak, aby to fungovalo a prosperovalo. Jako odměnu za dobře odváděnou práci jsem jako bonus dostal kompletně zdarma dovolenou i se ženou přímo od pana Fischera. Poté jsem odešel na cca 5 měsíců za zkušenostmi do Německa a pak následovala měsíční stáž v Belgii. V roce 2003 jsme otevřeli Restaurant Brabander na Joštově ulici. Restauraci jsme otevírali pro majitele domu a měl jsem na starosti celý chod restaurace mimo účetnictví. Absolvoval jsem ještě stáže ve Švýcarsku a v Itálii, kterou miluji celým svým srdcem nejen kvůli kuchyni a vínu, ale také kvůli její kultuře a historii. V roce 2005 jsme otevřeli druhou restauraci Brabander na ulici Pekařská. U společnosti provozující obě restaurace jsem skončil v říjnu 2007 a udělal jsem si měsíc volno. Poté jsem znovu absolvoval stáž v Bruselu v jednohvězdičkové Michelinské restauraci Che Marie. Pak jsem asi tři měsíce strávil v Praze ve třech špičkových restauracích.

• Jak velká je to pro Vás změna – nebýt „pouze“ kuchařem, ale starat se o chod celé restaurace? Vaříte ještě osobně některé pokrmy, nebo se z Vás stal spíš manažer?
  Všechna práce v restauraci je velmi náročná, jedním slovem je to řehole. Každý den jsem v kuchyni a vařím, a když nejsem v kuchyni, tak jsem v restauraci a pomáhám se servisem. Dobrou restauraci dělá kuchyně + servis + atmosféra a o to se všechno musíte postarat, aby to bylo na co nejlepší úrovni!

• Jak velký tým máte pod sebou? Podle čeho si vybíráte své podřízené, tzn. jaké minimální požadavky musí uchazeči o práci v restaurantu Borgo Agnese splňovat?
  V restauraci Borgo je zaměstnáno cca 20 osob. Je to velký kolektiv a každý je zde svým způsobem osobnost a tak to také beru. Personál je pro mne nepostradatelnou součástí restaurace a jsem rád za každého, kdo tuhle práci dělá s láskou a určitým sebeobětováním. Bez lidí kolem mne by byla restaurace jen chladnou místností a toho si dnes moc vážím. To stejné platí o hostech. Je to kruh, který by měl perfektně fungovat – host + personál  a majitel restaurace. Já osobně mám takovou Svatou trojici: Rodina - žena a syn, Bůh a hosté. Minimální požadavky? To je jednoduché - tři ruce podmínkou, křídla výhodou.

• Vaříte i doma, nebo to přenecháváte ostatním členům rodiny?
  Ano vařím i doma, hrozně rádi grilujeme. Moje žena vaří výborně, takže mi moc chutná i domácí strava.

• Jaký je Váš oblíbený recept nebo co Vás nikdy nepřestane bavit vařit?
  Ryby - rád pracuji s  rybami v jednoduché úpravě. To je ta krása čerstvých surovin. Dále rád využívám sezónní suroviny, ty, které jsou aktuální v daný čas.

• Co byste dělal, kdybyste nebyl šéfkuchař?
  Asi bych pracoval ve službách. Mám rád lidi, takže si nedokážu představit být delší dobu sám.

• Čím se Váš restaurant liší od jiných „zážitkových“ restaurací v Brně?
  To nevím. Asi bych se zeptal hostů. Možná právě ta atmosféra nebo ta láska??? V Brně je hodně dobrých restaurací,  je těžké se prosadit. Dnešní doba je boj o zákazníka a to je výhoda pro hosty. Restaurace se musí snažit zlepšovat svoje služby a z toho profituje především host. Tak to má být.